Ganador 2015

Profesor Fidel Toldrá Vilardell

 

Profesor Fidel Toldrá Vilardell

El profesor Fidel Toldrá Vilardell, nacido en Barcelona el 21 de marzo de 1958 es doctor en Ciencias Químicas por la Universidad de Valencia y actualmente es Profesor de investigación del Departamento Ciencia de Alimentos del Centro Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El Profesor Toldrá ha participado desde 1980 en el desarrollo de tecnologías innovadoras con distintas aplicaciones englobadas en la nutrición y salud para la industria agroalimentaria. Es autor de más de 250 publicaciones científicas, 39 publicaciones en libros, 117 capítulos de libro y 36 artículos de divulgación. Ha participado en 55 proyectos de investigación y en 12 contratos con empresas, habiendo desarrollado 12 patentes y modelos de utilidad. Además ha dirigido 22 tesis doctorales y ha asistido a más de 200 congresos y jornadas.

 

Línea de investigación y aportaciones

Las principales contribuciones del Profesor Toldrá son las siguientes:

– Desarrollo de tecnologías innovadoras para la purificación rápida y caracterización de endo- y exo-peptidasas tanto de mamíferos (tejido muscular) como de microorganismos (bacterias acidolácticas y levaduras). Este conocimiento está siendo aplicado a la generación de péptidos bioactivos (especialmente con actividad antioxidante y anhipertensiva) tanto en el propio producto (durante el proceso de fabricación) como de forma externa en reactores para su producción industrial.

– Mejora de la calidad nutritiva y seguridad mediante el desarrollo de tecnologías para la rápida predicción de la calidad y aseguramiento de los alimentos basado en los ensayos de luminiscencia (medida del ATP postmortem), fluorescencia (detección de enzimas clave), electrodes enzimáticos (nucleósidos y aminas), cromatografía ultra-rápida (marcadores bioquímicos y detección de residuos) y sensores on-line como las lenguas electrónicas o las propiedades dieléctricas (control de la sal y contenido de humedad en los alimentos manufacturados o detección de compuestos indeseables). Estas técnicas rápidas son muy útiles tanto para los laboratorios de control de las empresas como los laboratorios oficiales de la administración.

– Mejora del valor nutritivo del jamón curado mediante el control y optimización de los mecanismos bioquímicos de tipo proteolítico y lipolítico involucrados en los procesos de fabricación con miras a la mejora del perfil lipídico e incremento de la generación de péptidos bioactivos.

– Mejora nutritiva de la carne de cerdo y sus productos derivados basado en la modificación del perfil de ácidos grasos para el mantenimiento o reducción del colesterol de los consumidores, nuevos productos cárnicos de bajo contenido en sal, y desarrollo de nuevos productos con un mayor contenido de péptidos antihipertensivos. Algunas industrias cárnicas han conseguido beneficiarse de estos conocimientos innovadores para el desarrollo e introducción en el mercado de nuevos productos con mejor perfil nutritivo.

– Uso de técnicas proteómicas avanzadas para la identificación de los péptidos bioactivos generados durante el proceso de productos cárnicos e hidrolizados de productos de la pesca, determinación de sus actividades biológicas e incremento de su contenido en los alimentos para la mejora de la salud del consumidor.

 

Además, su trayectoria se completa con actividades destacadas en alimentación, nutrición y salud como son las siguientes:

– Editor Europeo de la revista Trends in Food Science and Technology (Elsevier, desde 2005) y Editor Asociado de Meat Science (Elsevier, desde 2014); fue Editor-en-Jefe de Current Nutrition & Food Science (Bentham, 2005-12) y Editor de Sección en el Journal of Muscle Foods (Wiley-Blackwell, 2009-10). Desde septiembre es el nuevo editor de la prestigiosa serie de libros Advances in Food and Nutrition Research (Academica Press/Elsevier, desde 2015).

– Miembro del Consejo Editorial de las revistas Food Chemistry (Elsevier, desde 1999), Journal of Muscle Foods (Wiley-Blackwell, 2001-10), Food Analytical Methods (Springer, desde 2008), Journal of Food Engineering (Elsevier, desde 2011), Journal of Food and Nutrition Research (VUP, desde 2008), The Open Nutrition Journal (Bentham, desde 2008), The Open Enzyme Inhibition Journal (Bentham, desde 2008), Recent Patents in Agriculture, Food and Nutrition (Bentham, desde 2009), Food Science & Nutrition (Wiley, desde 2012) y Current Opinion in Food Science (Elsevier, desde 2014).

– Miembro de la Comisión Científica de Aditivos alimentarios, aromatizantes, auxiliares tecnológicos y materiales en contacto con los alimentos (2003-06 y 2006-08) y de la Comisión de aromatizantes, enzimas, auxiliares tecnológicos y materiales en contacto con los alimentos (2008-11, 2011-14 y 2014-actualidad) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) donde además es presidente de los grupos de trabajo de Irradiación (2009-10), coadyuvantes (desde 2011-14) y enzimas (desde 2010).

– Miembro del grupo de expertos de la FAO/OMS para evaluar los desinfectantes clorados en la producción y elaboración de alimentos (2008-09).

– Editor/co-editor de más de 30 libros para prestigiosas editoriales como Wiley-Blackwell, CRC Press, Elsevier y Springer. Este mes de septiembre se ha publicado la Encyclopedia of Food and Health (Academic Press/Elsevier) de la cual es uno de los 3 editores jefe.